طريقة عمل الرز التركماني باللحم بالصور
persian chef hami sharafi – chekdirmeh best persian food recipes
چکدرمه ترکمنی
وصفه الأرز التركماني التقليدي ولحم الضأن اكلة شعبية ايرانية لذيذة و سهلة من المطبخ الإيراني
تشيكديرمه (أو تشاكديرمه) طبق تقليدي يُطهى في قدر واحد، وهو من أطباق الجالية التركمانية الإيرانية في محافظة جولستان، شمال إيران، وخاصةً حول مدينة غنبد كاووس. يتميز هذا الطبق بنكهته القوية والريفية والغنية، حيث يجمع بين لحم الضأن والبصل المكرمل والطماطم والأرز. تُطهى جميع المكونات على نار هادئة وفي قدر واحد للحصول على مذاق عميق وشهي.
كان طبق تشيكديرمه يُطهى في الأصل في الهواء الطلق على نار الحطب في قدر كبير من الحديد الزهر يُسمى كازان، ويحمل في طياته نكهات ترابية ودخانية مميزة. في هذه الوصفة، أعدتُ ابتكار هذه النكهة في المنزل مع لمسة من معجون الطماطم المدخن، وإضافة الزعفران المزهر (اختياري) لإضفاء لمسة فاخرة.
وقت مدة التحضير: 15 دقيقة
مدة الطهي: ساعتان ونصف
المدة الإجمالية: ساعتان و45 دقيقة
مكونات ومقادير الرز التركماني باللحم :
500 غرام من فخذ أو كتف الخروف مقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم
قطعة واحدة من نخاع العظم (اختياري)
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون للطبخ
بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان فرماً ناعماً
5 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
ملعقة كبيرة من الزبدة
ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً
عود قرفة واحد
500 غرام من الطماطم البرقوقية المقشرة
ملعقة كبيرة من معجون الطماطم المدخن (اختياري لإضافة نكهة مدخنة)
ملح حسب الرغبة
كوبان (480 مل) من الماء المغلي حديثاً
3 أكواب (600 غرام) من الأرز الفارسي أو الأرز طويل الحبة مغسول ومشطف
ملعقتان صغيرتان من الزعفران المزهر (اختياري ولكن يُنصح به بشدة)
طريقة عمل وتحضير الرز التركماني باللحم :
حمّري اللحم:
سخّني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في قدر كبير ذي قاع سميك على نار متوسطة الحرارة.
أضيفي مكعبات لحم الضأن وحمّريها حتى تكتسب لونًا ذهبيًا من جميع الجوانب.
لا تستعجلي هذه الخطوة فالمطلوب هو اللون والنكهة.
أضيفي نخاع العظم إن رغبتِ واتركيه حتى يتحمّر قليلًا.
بمجرد أن يصبح لون اللحم ذهبيًا ارفعيه مع النخاع وضعيه جانبًا.
كرملي البصل:
في نفس القدر خففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة.
أضيفي ملعقة كبيرة من الزبدة ثم البصل المفروم.
اطهي المزيج على نار هادئة لمدة 15 دقيقة مع التقليب من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبياً داكناً وحلواً.
تعمل عملية الكرملة المطولة على إبراز السكريات الطبيعية وتعزيز النكهة الأساسية للطبق.
أضيفي الثوم المفروم وقلّبي لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق إضافية.
أضيفي الكركم والفلفل الأسود
وقلّبي حتى يتغطى البصل والثوم بالتساوي.
أعيدي لحم الضأن المشوي ونخاع العظم إلى القدر.
أضيفي عود القرفة والطماطم المقشرة (المهروسة باليد أو المقطعة) ومعجون الطماطم المدخن.
قلبي المكونات جيداً حتى تمتزج.
لتحضير اليخنة:
أضيفي كوبين من الماء المغلي حديثًا وتبّليها بكمية وفيرة من الملح.
غطّي القدر واتركيها على نار هادئة إلى متوسطة لمدة ساعة إلى ساعة ونصف حتى ينضج اللحم.
أضيفي القليل من الماء المغلي إذا جفّت اليخنة أثناء الطهي.
بمجرد أن يصبح اللحم طريًا أزيلي العظام إذا كنتِ تستخدمين نخاع العظم ثم أعيدي النخاع إلى الحساء.
تذوقي الحساء وعدّلي الملح والفلفل حسب الرغبة.
أضيفي الزعفران المزهر للحصول على لون ذهبي جميل ورائحة زكية.
أضيفي الأرز:
تأكدي من وجود كمية كافية من السائل في المرق لطهي الأرز.
أضيفي الأرز المغسول والمنقوع مباشرةً إلى القدر.
هذا طبق يُطهى في قدر واحد.
قلّبي برفق حتى يمتزج.
يجب أن يغطي السائل الأرز تمامًا إذا لم يكن كذلك أضيفي القليل من الماء الساخن.
بمجرد أن يمتص الأرز معظم السائل وتظهر ثقوب صغيرة على سطحه خفّض الحرارة إلى درجة منخفضة.
غطِّ القدر بمنشفة مطبخ نظيفة ملفوفة حول الغطاء لحبس البخار واتركه يطهى على نار هادئة لمدة 30-45 دقيقة حسب نوع القدر.
وبعد 30 دقيقة كانت النتيجة أرزًا ذهبي اللون من الأسفل مقرمشًا، عطريًا وشهيًا للغاية.
طريقة التقديم:
قلّب الأرز برفق وقدمه مع ملعقة من التهديج واستمتع بتناوله ساخناً مع الزبادي أو الطرشي (المخلل الفارسي) أو سلطة شيرازي على الجانب.
نصائح
تُعدّ عملية الكرملة البطيئة والطويلة للبصل أساسية، فهي تُضفي عليه عمقاً وحلاوة.
علمياً تُؤدي هذه العملية إلى تكسير السكريات الطبيعية الموجودة في البصل (وخاصة الفركتوز والجلوكوز)، مما يُعزز نكهة الأومامي ويُضفي عليه تعقيداً.
للحصول على أفضل ملمس أصيل لا تقطع لحم الضأن إلى قطع صغيرة جدًا.
إذا كنت ترغب في الحصول على نكهة دخانية قوية فقم بشوي الطماطم أو تحميصها لفترة وجيزة قبل إضافتها أو قم بحرقها باستخدام موقد اللهب.
بالعافية
Enlace a la fuente
