ACCIUGHE o ALICI ALLA MESSINESE: i segreti per un guazzetto di pesce perfetto
Acciughe alla messinese ricetta tipica siciliana e trucchi per alici perfette
Se c’è un piatto che per me profuma di casa e di ricordi d’infanzia, sono sicuramente le acciughe alla messinese.
Questa ricetta è la mia personale rivisitazione di un grande classico della tradizione culinaria siciliana che mia nonna, originaria proprio di Messina, preparava spessissimo durante le domeniche d’estate.
Chiunque abbia provato a cucinare le alici al pomodoro in tegame, però, si sarà scontrato con un piccolo e fastidioso inconveniente: la carne del pesce azzurro è estremamente delicata e basta un movimento di troppo con il cucchiaio per sminuzzarla, trasformando uno splendido guazzetto in una salsa piena di pezzetti di pesce sfaldati.
Oggi vedremo insieme come preparare questo secondo piatto straordinario mantenendo i filetti di alice perfettamente integri e polposi.
Il segreto risiede in una leggera infarinatura iniziale, che crea una protezione naturale per la polpa, e in una gestione della cottura che non prevede l’uso del cucchiaio per mescolare.
Abbinando la dolcezza della cipolla, la freschezza del sedano e la spinta sapida di capperi e olive nere, daremo vita a un sugo ricco e profumato capace di esaltare la freschezza del mare senza coprirla.
Prepariamo insieme questo piatto dal sapore unico e inconfondibile: una ricetta facilissima, veloce e ricca di storia che vi conquisterà al primo assaggio.
NOTE SUGLI INGREDIENTI E SOSTITUZIONI
Il Pesce Azzurro: Per la riuscita ottimale di questo piatto consiglio l’utilizzo di pesce freschissimo: le alici devono avere un colore brillante e una consistenza soda. Se non avete tempo di pulirle, potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di lasciarvele già pronte e aperte a libro.
I Capperi e le Olive: Utilizzate capperi sotto sale e abbiate cura di sciacquarli benissimo per eliminare l’eccesso di sapidità. Per le olive, le nere piccantine o le classiche olive siciliane in salamoia snocciolate sono l’ideale per donare profondità al sugo.
VARIANTI DELLA RICETTA
La versione dello Stretto (Pesce Spada): A Messina questa identica base aromatica a base di pomodoro, capperi, sedano e olive viene tradizionalmente utilizzata anche per cucinare il pesce spada a tranci, un’ottima alternativa se volete variare il tipo di pesce mantenendo intatto il sapore del condimento.
Il primo piatto del giorno dopo: Il sugo avanzato delle alici alla messinese si trasforma in un gustoso condimento per la pasta (ottimi gli spaghetti o i bucatini). Se vi avanza un po’ di salsa ricca, conservatela e utilizzatela per saltare un primo piatto da leccarsi i baffi in un’altra occasione!
CONSERVAZIONE
Le acciughe alla messinese danno il meglio se consumate calde e appena preparate. Se dovessero avanzare, potete conservarle in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico ben chiuso per un massimo di un giorno. Al momento di servirle, scaldatele a fuoco dolcissimo nel loro tegame aggiungendo un cucchiaio di acqua calda o un filo d’olio per ridare fluidità al sugo di pomodoro.
I TRUCCHI E I CONSIGLI DELLA NONNA
Accompagnamento d’obbligo: Trattandosi di un guazzetto ricco, profumato e deliziosamente sapido, questo piatto chiama a gran voce la classica “scarpetta”. Accompagnate le acciughe alla messinese con abbondante pane casereccio tagliato a fette spesse, meglio se leggermente tostato.
Asciugatura perfetta: Non stancherò mai di dirlo, ma l’asciugatura del pesce dopo il lavaggio è cruciale. Se le alici rimangono bagnate, la farina creerà una patina collosa che si staccherà subito nel sugo, compromettendo la consistenza sia del pesce che della salsa.
