Bissara marocaine : velouté de fèves à l’huile d’olive

Les matins d’hiver, dans les ruelles de Beni Mellal comme dans tout le nord du Maroc, une même odeur réchauffe l’air : celle de la bissara. Ce velouté de fèves sèches, servi à la louche dans des gargotes minuscules, est le petit-déjeuner des travailleurs et le remède de toutes les fatigues. Onctueux, bon marché, profondément réconfortant.

Fèves ou pois cassés ?

Les deux écoles coexistent. La bissara la plus répandue se prépare avec des fèves sèches pelées, à la texture crémeuse et au goût franc ; certaines régions lui préfèrent les pois cassés, plus doux. Dans tous les cas, l’ail, le cumin et l’huile d’olive sont là pour la sublimer.

Les ingrédients, pour quatre bols

• 250 g de fèves sèches pelées
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cuillère à café de cumin, un peu plus pour servir
• 1 cuillère à café de paprika doux
• Huile d’olive, sel, piment en poudre (facultatif)

La préparation

1. La veille, faites tremper les fèves dans un grand volume d’eau froide.
2. Le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire dans de l’eau salée avec l’ail, le cumin et le paprika, jusqu’à ce qu’elles se défassent — comptez une bonne heure.
3. Mixez le tout en ajustant avec l’eau de cuisson : la bissara doit napper la cuillère sans être épaisse. Rectifiez l’assaisonnement.
4. Versez dans des bols bien chauds.

La garniture fait tout

C’est au moment de servir que la bissara prend son envol. On creuse un puits au centre, on y verse un généreux filet d’huile d’olive vierge, on saupoudre de cumin et de paprika, parfois d’une pointe de piment. On y trempe alors de gros morceaux de pain, et l’on comprend pourquoi ce plat humble traverse les siècles. Pour bien choisir votre or vert, consultez notre guide pour reconnaître une bonne huile d’olive vierge extra ; et pour doser cumin et paprika, notre panorama des épices marocaines vous sera précieux. L’huile d’olive est d’ailleurs l’un des piliers de la diète méditerranéenne reconnue par l’UNESCO.