Ghoriba bahla : les sablés fondants et craquelés

Son nom prête à sourire : bahla signifie « la simplette », « la rustique ». Et c’est vrai que la ghoriba bahla n’a l’air de rien — un petit dôme beige, fendillé sur le dessus. Mais dès la première bouchée, elle fond et s’effrite à la fois, sablée comme aucune autre. C’est la reine discrète du plateau de thé.

Le secret est dans la fissure

Une ghoriba réussie se reconnaît à ses craquelures, ces jolies fentes qui s’ouvrent à la cuisson. Elles ne s’obtiennent ni par hasard ni en travaillant trop la pâte : au contraire, plus on la manipule, plus la ghoriba devient dure. Douceur et repos sont les maîtres mots.

Les ingrédients

• 500 g di farina
• 200 g de sucre glace
• 150 ml d’huile (ou moitié huile, moitié beurre fondu)
• 1 sachet de levure chimique
• Graines de sésame torréfiées, un peu de cannelle

La préparation

1. Mélangez du bout des doigts la farine, le sucre, la levure et la cannelle, puis incorporez l’huile peu à peu jusqu’à former une pâte souple, sans la pétrir.
2. Laissez-la reposer une trentaine de minutes.
3. Façonnez des boules, roulez-les dans le sésame et aplatissez-les légèrement sur la plaque, bien espacées.
4. Enfournez à 170 °C une quinzaine de minutes : les ghoriba doivent rester claires et se fendiller sur le dessus.

Si elles ne se fissurent pas

C’est souvent que la pâte a été trop travaillée ou qu’elle manque de matière grasse. La prochaine fois, allégez la main et laissez le repos faire son œuvre. Servez ces sablés avec un thé à la menthe ; ils complètent idéalement un plateau aux côtés des cornes de gazelle à la pâte d’amande.