Zaalouk : caviar d’aubergine et tomate à la marocaine

Sur une table marocaine, les petites salades cuites ouvrent presque toujours le repas. Le zaalouk est l’une des plus aimées : une purée fondante d’aubergines et de tomates, parfumée à l’ail et au cumin, que l’on sauce avec du pain encore tiède. On le sert en entrée comme en accompagnement, chaud ou à température ambiante.

Une salade que l’on cuit

Rien à voir avec une salade croquante : ici, tout fond longuement à la poêle jusqu’à obtenir une marmelade épaisse et brillante. À ne pas confondre avec la taktouka, sa cousine aux poivrons. Le zaalouk, lui, met l’aubergine à l’honneur.

Pour un bol généreux

• 2 belles aubergines
• 4 tomates mûres, pelées et concassées
• 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 1 cuillère à café de cumin, 1 de paprika
• Quelques brins de coriandre et de persil
• Huile d’olive, sel, jus de citron

La préparation

1. Faites cuire les aubergines — au four ou à la poêle — jusqu’à ce que leur chair soit très tendre, puis écrasez-la grossièrement.
2. Dans une large poêle, faites compoter les tomates avec l’ail, le cumin et le paprika dans un bon filet d’huile d’olive.
3. Ajoutez l’aubergine et laissez réduire à feu doux une vingtaine de minutes, en écrasant à la fourchette, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée.
4. Hors du feu, ajoutez les herbes, un trait de citron et rectifiez le sel.

À table

Le zaalouk se déguste tiède, arrosé d’un dernier filet d’huile d’olive fruitée, avec du bon pain pour saucer. Il se garde deux ou trois jours au frais et n’en sera que meilleur. Pour aller plus loin, découvrez tous les bienfaits de l’huile d’olive et notre tour d’horizon des épices marocaines pour ajuster cumin et paprika selon votre goût.