Come fare la Pasta Madre in casa: procedimento, rinfreschi e consigli

Come creare la pasta madre solida da zero: la guida passo passo con tutti i segreti per la gestione, i rinfreschi e la conservazione

Ormai sono passati ben 5 anni da quel fatidico giorno in cui mi fu regalato un pezzetto di lievito madre… e da allora nulla è stato più come prima!

Anche se inizialmente l’idea mi terrorizzava — perché solitamente faccio morire tutto ciò che va curato con regolarità, comprese le piante grasse —, piano piano mi sono affezionata a quel barattolino che tutti i giorni mi fa capolino dal frigorifero.

Tra le preziose istruzioni della mia maestra Michela (del blog Dolce e salato di Miky) e il feeling nato giorno dopo giorno, oggi “Lazzaro” (questo è il nome che gli ho dato) è vivo, vegeto e super attivo.

Da allora nel mio forno sono passati pani, focacce e grissini incredibili.

Proprio perché ne vado molto fiera e vorrei che tutti potessero provare questa magia, ho deciso di spiegarvi come preparare la pasta madre solida da zero, seguendo le minuziose istruzioni che mi hanno guidata all’inizio.

Sembra una banalità, ma la prima volta che sfornerete una pagnotta fatta con le vostre mani sentirete che il pane sa davvero… di pane. Mettiamoci all’opera!

Conservazione e Gestione della Pasta Madre

A seconda di quanto spesso panifichi, puoi conservare il tuo lievito in modi diversi:

A temperatura ambiente: Se fai il pane ogni due giorni, non serve metterlo in frigo. Basterà rinfrescarlo la sera prima dell’utilizzo.

In frigorifero: Se panifichi una volta a settimana, riponi il lievito in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente in frigo. Ricordati di rinfrescarlo al massimo ogni 6-7 giorni per evitare che i batteri acidi prendano il sopravvento e il lievito “muoia” o diventi troppo acido.

In freezer: Se vai in vacanza o usi poco il lievito, puoi congelarne 200 g. Il giorno prima di usarlo, scongelalo a temperatura ambiente e rinfrescalo.

Nota sulla crosta: Sia in frigo che fuori, sul lievito si formerà una pellicola protettiva (crosta): eliminala prima del rinfresco e utilizza solo il cuore morbido.

Come Eseguire il Rinfresco Standard

Dosi: 100 g di lievito madre – 100 g di farina – 50 ml di acqua.

1 – Togli il lievito dal frigo e portalo a temperatura ambiente.

2 – Lavoralo con acqua e farina seguendo le dosi indicate fino a ottenere un impasto omogeneo.

3 – Forma una palla, incidi la superficie a croce e lascialo a temperatura ambiente finché avrà quasi triplicato il suo volume.

4 – Sgonfia delicatamente l’impasto per eliminare i gas, richiudi il contenitore e riponilo in frigorifero (o usalo subito per il pane).

Come Sostituire il Lievito di Birra con la Pasta Madre

Il lievito madre corrisponde indicativamente al 20% del peso della farina totale della ricetta (es. su 1 kg di farina si usano circa 200-240 g di pasta madre).

Regola di conversione:

Sostituisci 240 g di pasta madre per ogni 6 g di lievito di birra secco (o 15 g di lievito fresco).

Bilancia i liquidi: Sottrai circa 120 ml di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale.

Esempio pratico: Se la ricetta originale prevede 500 g di farina, 300 ml di acqua e 6 g di lievito di birra, con la pasta madre diventerà:

380 g di farina (500 – 120)

180 ml di acqua (300 – 120)

240 g di pasta madre naturale

(Consiglio: l’andamento dei lievitati naturali cambia in base alla forza della farina e alla temperatura; monitorate sempre l’impasto e regolatevi di conseguenza se lievita troppo in fretta o lentamente).

Il Mio Alleato Segreto: Kenwood Cooking Chef

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