Si hay un ingrediente cuya ausencia es inconcebible en una cocina, ese es el tomate. En ensaladas, salsas, sopas, tajines, como guarnición… Las cocinas mediterráneas, y en particular la marroquí, casi siempre lo incluyen.

¡El tomate, rojo como para comer!
El bonito tomate alegra los puestos del mercado con su forma redonda y su color vibrante.
Tomate cherry, aceituna, beefsteak… está presente en prácticamente todas las preparaciones culinarias: un plato puede prescindir de ciertos ingredientes, pero sin duda no del tomate. Fresco, en concentrado, en conserva, es indispensable; es el emblema de la cocina mediterránea.
Actualmente se cultiva en prácticamente todos los países del mundo en docenas de variedades y es la tercera hortaliza más producida a nivel mundial, después de la papa y el boniato.
Marruecos produce aproximadamente 1,3 millones de toneladas de tomates al año en las regiones de Souss-Massa, Oualidia, El Jadida y Casablanca, tanto en campos abiertos como en invernaderos. La pregunta recurrente en torno al tomate es si es una fruta o una verdura.
Seamos claros: botánicamente hablando, el tomate es una fruta… ¡pero en cuanto llega a la cocina se prepara y se come como una verdura! Una verdura baja en calorías con propiedades diuréticas, laxantes y remineralizantes. El licopeno, el pigmento que le da su color rojo, es beneficioso por varias razones (sobre todo cuando el tomate está cocido): es un potente antioxidante y más eficaz que el betacaroteno para pigmentar la piel.

Ideas deliciosas:
Los tomates se prestan a multitud de preparaciones culinarias, desde las más sencillas hasta las más sofisticadas. Pero, ante todo, para conservar todo su sabor, recuerda no quitarles el tallo antes de lavarlos, ya que esto hace que absorban demasiada agua. Disfrútalos crudos con una pizca de sal (flor de sal, sal fina, sal aromatizada o natural; todas son excelentes opciones).
En ensaladas, se puede comer crudo o cocido, cortado en gajos o en cubos. Sazonado con aceite de oliva, sal, pimienta y albahaca fresca picada, ensalada de tomate y mozzarella, Este plato, que llegó a nuestras mesas desde Italia, es sencillo y rápido de preparar. En forma de sopa, es el ingrediente básico del famoso gazpacho, un plato muy apreciado por la gastronomía española, que lo reinventa año tras año. En salsa Ya sea entero o picado, forma la base de una pizza, pero también prueba una tarta de tomate: extiende una mezcla de mostaza, crème fraîche, pasta de tomate, sal y pimienta sobre una base de masa quebrada. Cubre con rodajas de tomate y espolvorea con queso Emmental rallado antes de hornear. Los tomates grandes y carnosos están deliciosos rellenos de una mezcla de kefta y arroz ligeramente especiado, o incluso ricotta o atún. Si te gusta el crumble, aprovecha la temporada de tomates cherry para preparar uno delicioso. Contrariamente a lo que podrías pensar, esta especialidad no está reservada exclusivamente para frutas dulces: los tomates funcionan perfectamente bien en esta receta.

Para acompañar las carnes a la parrilla, prepare tomates al horno: simplemente córtelos por la mitad, espolvoréelos con perejil, ajo, sal y pimienta (y posiblemente una pizca de pan rallado) antes de hornearlos.
Cuando estén dorados y con la piel ligeramente arrugada, estarán listos. Como salsa, el tomate combina a la perfección con el flan o gratinado de calabacín, realzando su sabor, así como con pasta, arroz, tortillas y pescado al horno o al vapor. También se puede hacer mermelada con tomates, pero en este caso, con tomates verdes.
Finalmente, el tomate ha aparecido recientemente en dos formas originales: seco (utilizado desde hace mucho tiempo en Italia) y como sorbete (¡se acerca el verano, téngalo en cuenta!). Los tomates secos, con su fuerte sabor, realzan el sabor de una ensalada mixta, se integran bien en un aderezo (cortados en dados pequeños) y combinan perfectamente con mozzarella y aceitunas verdes o negras para crear un suculento pastel salado. Sus usos son múltiples, pero conviene saber que si los compras envasados al vacío, tendrás que remojarlos durante unos veinte minutos en agua hirviendo para que se rehidraten y recuperen su sabor. Si los compras marinados en aceite, puedes usarlos tal cual. En cuanto al sorbete, se puede disfrutar como aperitivo, postre ligero o plato principal.

Almacenar correctamente:
Solemos guardar los tomates en el frigorífico: ¡un error! Es mejor conservarlos a temperatura ambiente, lejos de la luz solar. Así, seguirán madurando. Por supuesto, también puedes guardarlos en el cajón de las verduras del frigorífico.
Ventaja: se conservan durante más tiempo. Desventaja: dejan de madurar.

Compra con inteligencia:
En racimo, redondos, oblongos, acanalados, cherry, cóctel… Hay muchas variedades de tomates, algunas de las cuales están disponibles todo el año. La variedad redonda es la más común; las variedades cherry y cóctel son aromáticas; el tomate en racimo es muy sabroso pero menos común; y el olivette es alargado y no muy jugoso. Por supuesto, hay muchas otras variedades, pero no necesariamente disponibles localmente, como el amarillo, el morado, el naranja y el negro. Elija siempre tomates regordetes con piel brillante y, si es posible, con buen aroma. Deben estar libres de manchas y magulladuras, y su piel debe ser lisa. Selecciónelos según cómo piense utilizarlos.
Si están pálidas y ligeramente harinosas, resérvelas para salsas o sopas. Si están muy maduras (y por lo tanto muy delicadas), resérvelas para coulis y otras salsas. Y si están rojas y jugosas, son aptas para todo tipo de preparaciones. En cualquier caso, su grado de madurez determina su uso.

Tomates y adelgazamiento:
Los tomates son un excelente supresor del apetito, y sus propiedades beneficiosas los convierten en un valioso aliado para quienes siguen una dieta. Compuestos en un 95 % de agua (1 TP 3 T), son bajos en azúcar, proteínas y grasas. No dudes en consumirlos al inicio de la comida, ya que producen saciedad y, además, favorecen la digestión de otros alimentos. Si te gustan los zumos de frutas y buscas un supresor del apetito eficaz, licúa tomates con hojas de apio, añade un poco de germen de trigo, sazona con sal y pimienta, y bébelo inmediatamente.

Los tomates en la cocina marroquí
El tomate es uno de los ingredientes clave de la cocina marroquí. Está presente en la mayoría de los platos, aportándoles su sabor ácido y su vibrante color. Hagamos un pequeño desvío a nuestra cocina en busca del tomate perfecto, jugoso y de sabor inconfundible.
Crudo, a la parrilla, frito, confitado, cocinado en salsa o como acompañamiento de otras verduras, el tomate ocupa un lugar de honor en la gastronomía marroquí. En ensaladas crudas, el tomate aporta frescura y un color vibrante. Forma una pareja perfecta con los pimientos morrones ligeramente asados. Una variante de esta receta, especialidad de la ciudad de Taza, consiste en asar tomates y pimientos morrones y luego machacarlos con un machacador de madera en un cuenco de madera. Aliñado con aceite de oliva y sazonado con sal, este "s'lata madqouqa" es sublime. La manzana dorada (o manzana del amor) puede disfrutarse sola, cortada en dados y espolvoreada con cebolla picada. Complementa a la perfección ensaladas verdes, como lechuga o romana, así como pepinos y, en general, todas las verduras crudas. Todas estas preparaciones se aliñan con aceite de oliva o vinagreta de aceite de oliva.
Entre las ensaladas cocinadas, el tektouka, Los tomates y los pimientos se cocinan juntos con un diente de ajo, comino, sal y pimentón. Un chorrito de aceite de oliva añade una nota afrutada a esta ensalada. En la categoría de sopas, los tomates aportan su color a Harira, Los tomates enriquecen la chorba y todas las sopas de verduras. Son un ingrediente esencial en el cuscús con siete verduras. En los platos cocinados, los tomates son omnipresentes. Entre las preparaciones saladas, cabe mencionar el tajín de cordero con tomates y cebollas. Combinan a la perfección con todas las verduras verdes: judías verdes, calabacín, etc.
En los famosos tagines de tomate ligeramente dulces, reina supremo en M'qfoul, Binraraïn y Qamama. En cuanto a Matecha Mâasla, mermelada de tomate Con sabor a canela y adornado con semillas de sésamo, se puede servir solo o utilizar para decorar tajines de pollo o carne con su vibrante color. Salsas de tomate, Mientras tanto, preparan excelentes tajines con huevos (que coloquialmente se llaman BM – bed be matecha), khliï, Los tomates se utilizan en albóndigas de kefta y platos de vísceras. También realzan el sabor del pescado y el marisco (mejillones, gambas y calamares), cortados en rodajas sobre el pescado entero o picados en trozos pequeños en los tajines. Asimismo, se pueden usar como salsa concentrada, cocinada con ajo y pimentón y adornada con perejil picado, para acompañar pescado y verduras fritas (patatas, berenjenas y pimientos).

«"Cuando tengas una gran cantidad de tomates, no dudes en prepararlos de esta manera para conservarlos durante más tiempo y tener pulpa de tomate a mano para usar en tagines, sopas y salsas."»

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