Azafrán: Oro rojo – Choumicha

¿Podemos imaginar un Dalaâ (paleta con costillas) de cordero sin azafrán, que le da su color dorado, su sutil aroma y su delicado sabor?
En Marruecos, el azafrán (Zaâfarane en árabe) aporta el brillo de su vibrante color dorado y la sutileza de su aroma a los M'hammers (asados) y a los tagines de carne, pollo y pescado. También se utiliza en pasteles, zumos y otros postres. Su sabor es exquisito para el té. En la cocina europea, es la especia indispensable de la bullabesa francesa, realzando su sabor y destacando el del pescado que contiene. ¿Y qué decir de la paella, cuyo arroz debe su tono ámbar a las famosas hebras de azafrán? ¿Y del risotto, cuya textura cremosa y consistencia que se deshace en la boca estaría incompleta sin un toque de azafrán que realza su jugosidad?.

Azafrán en Marruecos
El azafrán está presente en Marruecos desde el siglo IX. Durante mucho tiempo se utilizó como pigmento, para teñir lana y en la decoración de los techos de cedro de las kasbahs del sur, así como en Taourirt, Telouet y Rissani.
Hoy en día, es su condición de especia lo que garantiza su renombre, y aunque Marruecos no es el principal productor, su gastronomía está, más que ninguna otra, ligada al cautivador sabor del azafrán.
El azafrán es como el oro, no solo por su color, sino también por su valor. Requiere una inversión inicial considerable debido al alto costo de los bulbos de calidad, especialmente porque su cosecha exige una gran cantidad de mano de obra.
Las familias de los agricultores trabajan muy temprano por la mañana para recolectar las flores antes del amanecer. Luego, a la sombra, deben separar los estigmas del resto de la flor; estos estigmas, una vez secos, se convertirán en la especia. Todas estas operaciones se realizan completamente a mano.
Entre la cosecha y la preparación, se necesitan de 3 a 4 horas de trabajo para obtener un gramo de azafrán seco.
El azafrán seco tiene un hermoso color rojo sangre de buey. Se puede conservar durante más de tres años. Su único enemigo es la luz, que rápidamente provoca la pérdida de sus vitaminas y altera gradualmente su sabor.
Su cultivo se realiza en pequeñas parcelas en Debdou, pero sobre todo en Taliouine y Taznakht, pueblos de montaña en las montañas del Atlas, a una altitud de 1200 m, conectados con el resto de Marruecos por el paso de Tizi n'T. El valle de Ourika cuenta con una plantación de azafrán desde 2003.

La época del azafrán
Desde el 31 de octubre hasta el final de la cosecha, alrededor del 15 de noviembre, se ofrecen visitas guiadas diarias en Tnine Ourika, a cargo de los propios productores. Tras una breve presentación ilustrada con fotografías para dar a conocer la planta, los visitantes pueden recorrer la plantación y presenciar de primera mano los procesos de cosecha, poda y secado. La finca de azafrán también ofrece clases de cocina marroquí para principiantes, previa solicitud, así como visitas a las distintas zonas de cultivo.

Una especia delicada
El azafrán no es una de esas especias cuyos efectos son inmediatos. Necesita tiempo para desarrollarse y revelar la sutileza de sus sabores.

Para un uso óptimo, puede:
– Deja en remojo los estigmas de azafrán en un recipiente con agua caliente durante toda la noche. Al día siguiente, fíltralos con una tela de muselina y añade el agua infusionada con azafrán a la preparación.
– Coloca los estigmas sobre la tapa de la olla al fuego. Cuando estén calientes y secos, frótalos entre las palmas de las manos hasta convertirlos en polvo y espolvoréalo sobre el contenido de la olla.
– Añade las hebras de azafrán al plato mientras se cocina. Además de su color, aportará sabor y un toque decorativo.

¿CÓMO COMPRAR AZAFRÁN?
En primer lugar, siempre debes comprar el azafrán entero, en hebras. El color de las hebras debe ser rojo brillante a granate, el aroma fuerte, dulce y ligeramente amargo (el amargor indica que el azafrán tiene varios años).
En todos los casos, la maceración del producto debe dejar rastros amarillos en los dedos.

¡CUIDADO CON EL FRAUDE!
Se necesitan entre 180.000 y 200.000 flores para obtener un kilo de azafrán. Dado el coste de la mano de obra y, por lo tanto, de esta especia, es fácil comprender por qué se somete a todo tipo de manipulaciones para falsificar su apariencia o aumentar su peso.
El fraude puede cometerse de varias maneras:
– Adición de productos vegetales. Esta es la forma más común de fraude. El azafrán molido, que se vende en polvo, suele tratarse con polvo amarillo como colorante. Además, los estambres y los estigmas se trituran con frecuencia, lo que provoca un aumento significativo del peso.
Se pueden añadir otras plantas a los estigmas completos, como cártamo, caléndula o seda de maíz.
– Adición de productos químicos. En el momento de la cosecha, el estilo, la parte indeseable de la planta, se tiñe químicamente de rojo y se incorpora a los estigmas. Incluso se han encontrado restos de polvo de ladrillo en el azafrán.