Possiamo immaginare una Dalaâ (spalla con costole) di agnello senza lo zafferano, che le conferisce il suo colore dorato, il suo profumo delicato e il suo sapore raffinato?
In Marocco, lo zafferano (Zaâfarane in arabo) dona la brillantezza del suo vibrante color oro e la delicatezza del suo aroma ai M'hammers (carni arrosto) e ai tajine di carne, pollo e pesce. Può essere utilizzato anche in torte, succhi di frutta e altri dolci. Aromatizza divinamente il tè. Nella cucina europea, è la spezia indispensabile della bouillabaisse francese, esaltandone il sapore e mettendo in risalto quello del pesce. E che dire della paella, il cui riso deve la sua tonalità ambrata ai famosi fili di zafferano? E del risotto, la cui consistenza cremosa e che si scioglie in bocca sarebbe incompleta senza un tocco di zafferano che ne esalta la succulenza?.
Zafferano in Marocco
Lo zafferano è presente in Marocco fin dal IX secolo. Per lungo tempo è stato utilizzato come pigmento, per tingere la lana e nella decorazione dei soffitti in legno di cedro delle kasbah del sud, così come a Taourirt, Telouet e Rissani.
Oggi, è il suo status di spezia a garantirne la fama e, sebbene il Marocco non sia il principale produttore, la sua cucina è, più di ogni altra, legata al sapore inebriante dello zafferano.
Lo zafferano è come l'oro, non solo per il colore, ma anche per il suo valore. Richiede un investimento iniziale considerevole, dato l'alto costo dei bulbi di qualità, soprattutto perché la sua raccolta richiede una grande forza lavoro.
Le famiglie dei contadini lavorano molto presto al mattino per raccogliere i fiori prima dell'alba. Poi, all'ombra, gli stimmi devono essere separati dal resto del fiore; sono questi stimmi, una volta essiccati, che diventeranno la spezia. Tutte queste operazioni vengono eseguite interamente a mano.
Tra la raccolta e la preparazione, occorrono dalle 3 alle 4 ore di lavoro per ottenere un grammo di zafferano essiccato!
Lo zafferano essiccato ha uno splendido colore rosso "sangue di bue". Si conserva per più di tre anni. Il suo unico nemico è la luce, che ne provoca rapidamente la perdita di vitamine e ne altera gradualmente il sapore.
La sua coltivazione avviene su piccoli appezzamenti a Debdou, ma soprattutto a Taliouine e Taznakht, villaggi di montagna nell'Atlante, a un'altitudine di 1200 metri, collegati al resto del Marocco dal passo Tizi n'T. Nella valle dell'Ourika è presente un'azienda agricola che coltiva zafferano dal 2003.
Il tempo dello zafferano
Dal 31 ottobre fino alla fine del raccolto, intorno al 15 novembre, presso Tnine Ourika vengono offerte visite guidate giornaliere, condotte dagli stessi produttori. Dopo una breve presentazione, illustrata con fotografie per illustrare la pianta, i visitatori possono visitare la piantagione e assistere in prima persona alle fasi di raccolta, potatura ed essiccazione. L'azienda agricola di zafferano offre anche corsi introduttivi di cucina marocchina su richiesta, nonché visite guidate alle diverse aree di coltivazione.
Una spezia delicata
Lo zafferano non è una di quelle spezie i cui effetti sono immediati. Ha bisogno di tempo per svilupparsi e rivelare la delicatezza dei suoi aromi.
Per un utilizzo ottimale, è possibile:
– Immergete gli stimmi di zafferano in una ciotola di acqua calda per tutta la notte. Il giorno successivo, filtrate l'acqua attraverso un panno di mussola e aggiungetela alla preparazione.
– Posiziona gli stimmi sul coperchio della pentola sul fuoco. Quando sono caldi e asciutti, strofinali tra i palmi delle mani per ridurli in polvere, quindi spargila sul contenuto della pentola.
– Aggiungete i fili di zafferano al piatto durante la cottura. Oltre al colore, conferirà sapore e un tocco decorativo alle pietanze.
COME ACQUISTARE LO ZAFFERANO?
Innanzitutto, è fondamentale acquistare lo zafferano intero, in filamenti. Il colore dei filamenti deve variare dal rosso brillante al granata, e l'aroma deve essere intenso, dolce e leggermente amarognolo (l'amarezza indica uno zafferano invecchiato di qualche anno).
In tutti i casi, la macerazione del prodotto dovrebbe lasciare tracce gialle sulle dita.
ATTENZIONE ALLE FRODI!
Occorrono dai 180.000 ai 200.000 fiori per ottenere un chilo di zafferano. Dato il costo della manodopera e quindi di questa spezia, è facile capire perché sia soggetta a ogni sorta di manipolazione, sia per falsificarne l'aspetto che per aumentarne il peso.
La frode può essere commessa in diversi modi:
– Aggiunta di prodotti vegetali. Questa è la forma di frode più comune. Venduto in polvere, lo zafferano macinato viene spesso trattato con polvere gialla usata come colorante. Inoltre, molto spesso gli stami vengono schiacciati insieme agli stimmi, con conseguente aumento significativo del peso.
Si possono aggiungere altre piante agli stimmi interi, come il cartamo, la calendula o la seta di mais.
– Aggiunta di sostanze chimiche. Al momento del raccolto, lo stilo, la parte indesiderata della pianta, viene tinto chimicamente di rosso e incorporato negli stimmi. È stata persino trovata polvere di mattoni nello zafferano.
