Можем ли мы представить себе далуа (лопатку с ребрами) из баранины без шафрана, который придает ей золотистый цвет, тонкий аромат и нежный вкус?
В Марокко шафран (заафаран по-арабски) придает мясу (жареному мясу) блеск золотистого цвета и тонкий аромат, а также тажинам из мяса, курицы и рыбы. Его также можно использовать в выпечке, соках и других сладостях. Он божественно ароматизирует чай. В европейской кухне это незаменимая специя для французского буйабеса, усиливающая его вкус и подчеркивающая вкус рыбы, входящей в его состав. А как насчет паэльи, рис которой обязан своим янтарным оттенком знаменитым нитям шафрана? И ризотто, чья кремовая текстура и тающая во рту консистенция были бы неполными без щепотки шафрана, которая делает его еще более сочным?.
Шафран в Марокко
Шафран присутствует в Марокко с IX века. Долгое время его использовали в качестве пигмента для окрашивания шерсти и для украшения кедровых потолков касб на юге страны, а также в Таурирте, Телуэте и Риссани.
Сегодня его известность обусловлена именно статусом пряности, и хотя Марокко не является ведущим производителем, его кухня, как никакая другая, неразрывно связана с пленительным вкусом шафрана.
Шафран подобен золоту, не только по цвету, но и по ценности. Его выращивание требует значительных первоначальных вложений, учитывая высокую стоимость качественных луковиц, особенно потому, что для его сбора требуется большое количество рабочей силы.
Семьи фермеров работают очень рано утром, чтобы собрать цветы до восхода солнца. Затем в тени необходимо отделить рыльца от остальной части цветка; именно эти рыльца, после высушивания, станут пряностью. Все эти операции выполняются исключительно вручную.
Между сбором урожая и подготовкой требуется от 3 до 4 часов работы, чтобы получить один грамм сушеного шафрана!
Сушеный шафран имеет красивый темно-красный цвет («бычья кровь»). Его можно хранить более трех лет. Единственный его враг — свет, который быстро приводит к потере витаминов и постепенному изменению вкуса.
Его выращивают на небольших участках в Дебду, но особенно в Талиуине и Тазнахте, горных деревнях в Атласских горах, на высоте 1200 м, соединенных с остальной частью Марокко перевалом Тизи-н-Т. В долине Урика плантация шафрана существует с 2003 года.
Время шафрана
С 31 октября до конца сбора урожая, примерно до 15 ноября, на плантации Тнине Урика ежедневно проводятся экскурсии с гидом, которые ведут сами производители. После короткой презентации, иллюстрированной фотографиями, знакомящими с растением, посетители могут совершить экскурсию по плантации и воочию увидеть процессы сбора урожая, обрезки и сушки. По запросу на плантации также проводятся вводные кулинарные мастер-классы по марокканской кухне, а также экскурсии по различным зонам выращивания.
Нежная пряность
Шафран не относится к тем специям, действие которых проявляется мгновенно. Ему нужно время, чтобы раскрыться и проявиться вся тонкость его вкуса.
Для оптимального использования вы можете:
– Замочите рыльца шафрана в миске с горячей водой на ночь. На следующий день процедите через марлю и добавьте настоянную на шафране воду к полученному настою.
– Положите рыльца на крышку горшка, поставленного на огонь. Когда они нагреются и высохнут, потрите их между ладонями, чтобы измельчить в порошок, затем посыпьте им содержимое горшка.
– Добавьте нити шафрана в блюдо во время приготовления. Помимо цвета, они придадут блюду аромат и декоративный вид.
КАК КУПИТЬ ШАФРАН?
Прежде всего, шафран всегда следует покупать целиком, в виде нитей. Цвет нитей должен быть от ярко-красного до гранатового, запах — сильный, сладкий, с очень легкой горчинкой (горчинка указывает на то, что шафрану несколько лет).
Во всех случаях после мацерации продукта на пальцах должны оставаться желтые следы.
ОСТЕРЕГАЙТЕСЬ МОШЕННИЧЕСТВА!
Для получения одного килограмма шафрана требуется от 180 000 до 200 000 цветков. Учитывая стоимость рабочей силы и, следовательно, этой пряности, легко понять, почему она подвергается всевозможным манипуляциям, направленным либо на изменение ее внешнего вида, либо на увеличение веса.
Мошенничество может быть совершено несколькими способами:
– Добавление растительных компонентов. Это наиболее распространенная форма мошенничества. Молотый шафран, продаваемый в виде порошка, часто обрабатывается желтым порошком, используемым в качестве красителя. Кроме того, тычинки очень часто измельчаются вместе с рыльцами, что приводит к значительному увеличению веса.
К целым рыльцам можно добавлять и другие растения, такие как сафлор, бархатцы или кукурузные рыльца.
– Добавление химикатов. Во время сбора урожая пестик, нежелательная часть растения, химически окрашивается в красный цвет и добавляется в рыльца. В шафране даже обнаруживали кирпичную пыль.
