Всё, что вам нужно знать о Lben – Choumicha

Получено из молока, Lben и К'лила Это два важнейших продукта марокканского терруара.
Часто упускаемые из виду, откройте для себя все их грани и позвольте себе соблазниться их неповторимым вкусом.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС
Независимо от региона происхождения, Лбен изготавливается одинаково. После доения очень горячее молоко, достигающее температуры тела животного, пропускают через марлю, чтобы удалить остатки шерсти. После очистки молоко оставляют остывать, а затем переливают в руабу (от слова raib, означающего свернувшееся молоко) — емкость, в которой оно будет сворачиваться. Руабу накрывают. Затем молоко оставляют сворачиваться на 24–48 часов. На поверхности образуется слой желтоватых сливок. Под ним находится вода, а посередине — творог. Три слоя смешивают, чтобы получить однородную смесь, которую можно поместить в чекуа (мясную рубильник). Взбивание продолжается долго, пока сливки не превратятся в масло. Под рубильник можно поместить горячую золу, чтобы облегчить отделение масла от Лбена. Чем старше рубильник, тем больше его стенки покрываются оболочкой, и тем легче получить масло. Сливочное масло (бельди) снимается с поверхности комками, а затем промывается свежей или соленой водой для удаления остатков сыворотки. Этот базовый процесс используется для производства сливочного масла и масла бельди.

ДЕГУСТАЦИЯ
Лбен можно пить в чистом виде. В очень холодном виде он утоляет жажду и дарит освежающий вкус. В Восточной Сахаре местные жители иногда разбавляют его водой или молоком, чтобы выпить больше воды, чем обычно.
Сыворотка также используется во многих рецептах: в смеси с вареной пшеничной или ячменной крупой из нее получается сейкук.

КОРОТКИЙ РАССКАЗ
Весной молоко течет в изобилии. В Марокко, в горных районах, его получают от коз, на равнинах — от овец и коров, а в Сахаре — от верблюдов, овец и коз, которые хорошо переносят жару.
Поскольку в стране отсутствовали традиции сыроварения, возникла необходимость найти способы переработки молока, этого важнейшего продукта. Были разработаны такие виды сыра, как лбен (пахта), к'лила, масло бельди и многие другие.
К ним относятся производные Смена.
Благодаря им молоко будет храниться круглый год.

ВЫ ЗНАЛИ?
Согласно марокканскому поверью, льбен (кисломолочный напиток) не следует выносить из дома после захода солнца, чтобы не распугать удачу. У кочевников льбен никогда не продают. Наряду с финиками, он является частью традиционного ритуала приветствия в Сахрави. Эта практика распространена во многих странах Ближнего Востока и даже отмечается на борту арабских авиалиний.

До появления чая лбен был национальным напитком.
В сочетании со среднезернистой обжаренной ячменной крупой (бендак) это блюдо называется М'гуибия. Если у вас уже есть бендак, это блюдо не требует специальной подготовки. Если вы хотите приготовить обжаренный ячмень, пропарьте его, обжарьте и измельчите в манную крупу. Затем посыпьте его лбеном (кисломолочным продуктом). Манная крупа впитывает лбен и набухает до полной мягкости. Непосредственно перед употреблением М'гуибии (что означает «то, что набухнет», это слово также используется для обозначения человека, который сыт), еще раз посыпьте ее лбеном.
Эти очень сытные блюда являются важным источником энергии. В сельской местности Лбен могут подавать с ячменной или кукурузной кашей (Л'асседа или Тагула).
Исключительное событие. В восточном регионе, где существует давняя традиция употребления лбена (пахты), сыворотка подается вместе с мешуи (жареной бараниной). Она заменяет традиционный мятный чай, который в последние годы вытеснили газированные напитки, – это торжественный жест гостеприимства. Поскольку молоко впитывает жиры, баранина легче усваивается. Этот обычай напоминает турецкий рецепт шашлыков из баранины, обмакнутых в йогурт. И, конечно же, не случайно эта практика встречается только в этом регионе Марокко, граничащем с Алжиром и бывшей границей экспансии Османской империи. Гастрономия догнала историю…

Независимо от региона, Лбен является неотъемлемой частью любого кускуса.
По пятницам на улицах появляются торговцы, продающие сыворотку.
Мы не рекомендуем их из-за риска мошенничества; лучше выбрать Lben в брикетах, который выпускается в двух формах: светлая и концентрированная. Конечно, лучшим все же остается тот, который производится на местном уровне.
Сегодня Lben используется во многих рецептах.
Изобретательность и креативность домохозяек превзошли исследования промышленных производителей. Смешав пахту с фруктами, сиропом или ванильным сахаром, можно получить вкусный питьевой йогурт. В зависимости от желаемой консистенции, йогурт можно разбавить молоком или водой.

СОХРАНЕНИЕ
Сывороточный протеин в картонных упаковках можно хранить в холодильнике неделю, а традиционный сывороточный протеин — от 4 до 5 дней.
Предупреждение: если Lben закислится, его необходимо немедленно утилизировать.
Люди, у которых нет холодильника, превращают его в... К'лила (творог).