– C'è una grande differenza di gusto tra i dolci marocchini fatti con pasta di mandorle fatta in casa e quelli preparati con pasta di mandorle industriale o farina di mandorle.
– Per preparare una buona pasta di mandorle fatta in casa, servono delle ottime mandorle «Beldi» provenienti dai monti dell'Atlante o del Rif, ricche di grassi e molto profumate.
Immergete le mandorle in acqua bollente per 1 minuto, scolatele e avvolgetele in pellicola trasparente per alimenti per mantenerle umide e calde. Evitate di lasciarle in acqua per troppo tempo, altrimenti perderanno il loro sapore. Pelatele una ad una pizzicandole tra pollice e indice.
– Mescolate le mandorle pelate con lo zucchero semolato e passate il composto in un macinino 2 o 3 volte per ottenere una pasta di mandorle liscia e oleosa.
– Se non utilizzi la pasta di mandorle lo stesso giorno, devi proteggerla per evitare che si secchi: avvolgila nella pellicola trasparente, riponila in un contenitore ermetico e conservala in frigorifero.
– Evitate di usare paste di mandorle già pronte; sono troppo dolci e insipide.
