Dessert al pistacchio, lampone e limone

I lamponi sono un frutto che adoro e che amo usare in pasticceria. Si abbinano splendidamente a quasi tutti i sapori e piacciono a tutti!

Il dessert che vi presento oggi è incredibilmente leggero, fresco, con un perfetto equilibrio di sapori e assolutamente delizioso. È composto da una soffice torta al pistacchio, una mousse al lampone e una mousse al limone. Queste mousse sono realizzate con meringa italiana, che conferisce loro una consistenza leggera e soffice.

Per completare questo dessert, ho preparato una glassa a specchio usando cioccolato bianco.

Se la ricetta vi sembra lunga, sappiate che i passaggi sono facili da seguire: basta essere organizzati e, naturalmente, tenere presente che il dolce deve riposare in freezer per almeno 6 ore.

 Ho utilizzato uno stampo per pasticceria di 20 cm di diametro.

Ben fatto!

Ingredienti:

Per i morbidi biscotti al pistacchio:

 – 4 albumi

 – 4 tuorli d'uovo

 – 80 g di zucchero semolato

 – 100 g di farina

 – 40 g di Ecco la ricetta della pasta di pistacchio.

Per la meringa italiana:

 – 150 g di albumi

 – 210 g di zucchero semolato

 – 90 g di acqua

Per la mousse ai lamponi:

 – 150 g di purea di lamponi

 – Un po' di succo di limone

 – 1,5 fogli di gelatina

 – 105 g di meringa italiana

 –150 g di panna montata

Per la mousse al limone:

 – 190 g di succo di limone

 – 4,5 fogli di gelatina

 – 330 g di meringa italiana

 – 330 g di panna montata

Per la glassa a specchio al cioccolato bianco:

 – 100 g di acqua

 – 200 g di zucchero

 – 100 g di crema liquida 30%

 – 150 g di cioccolato bianco

 – Potete usare una tintura a vostra scelta, io ho usato il rosso natalizio della WILTON.

 – 5 fogli di gelatina

Per lo sciroppo:

– 30 g di zucchero – 50 g di acqua

Lascia bollire per qualche minuto, poi metti da parte.

Preparazione della torta soffice:

Preriscaldare il forno a 180°

In una ciotola, mescolare i tuorli d'uovo con il pasta di pistacchio.

In una planetaria munita di frusta, montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo lo zucchero in tre riprese. (Aggiungete il primo terzo dello zucchero quando gli albumi iniziano a schiumare.)

Con una spatola, incorporate i tuorli d'uovo mescolati con la pasta di pistacchio, quindi aggiungete infine la farina setacciata.

Versare il composto su una teglia rivestita di carta da forno o di un tappetino in silicone e cuocere per 10-12 minuti.

Togliere dal forno, quindi capovolgere e sformare con attenzione.

Preparazione della meringa italiana:

Mettere gli albumi in un robot da cucina dotato di frusta.

Metti l'acqua in una casseruola e versaci sopra lo zucchero, lascia cuocere a fuoco medio

fino a raggiungere i 119°. Se lo zucchero si è attaccato ai lati della pentola, spennellatelo con un pennello umido; questo è importante altrimenti lo zucchero brucerà.

Quando lo sciroppo raggiunge i 70°C, iniziate a montare gli albumi a velocità media.

Togliere lo sciroppo dal fuoco a 119°C e versarlo a filo sugli albumi montati a neve nel recipiente della planetaria, continuando a sbattere fino a quando la meringa non si sarà completamente raffreddata. 

La meringa è soda e lucida.

Questa meringa è la base per le nostre due mousse al lampone e al limone.

Preparazione della mousse ai lamponi:

Immergete i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda per 10 minuti.

Frullate i lamponi e filtrate il composto per eliminare i semi.

Scaldate e aggiungete la gelatina precedentemente scolata, mescolate con la coulis di lamponi.

Incorporare la meringa italiana.

Poi la panna montata.

L'assemblea:

Tagliare il biscotto in due cerchi di 20 cm di diametro.

Rivestite lo stampo per biscotti con un foglio di acetato per facilitare l'estrazione e adagiatevi il primo disco di biscotto morbido imbevuto di sciroppo.

Versateci sopra la mousse ai lamponi, poi adagiatevi sopra il secondo disco di biscotto e imbevetelo anch'esso.

Riponi in freezer mentre prepari la mousse al limone.

Preparazione della mousse al limone:

Reidratare i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda.

In un pentolino, scaldate un po' di succo di limone, aggiungete la gelatina precedentemente scolata e mescolate, quindi unite il tutto al resto del succo.

 Incorporare la meringa italiana e poi la panna montata con una spatola.

Proseguendo con il processo di modifica:

 Versate la mousse al limone nell'anello posto sopra la torta. Livellatela bene e poi rimettetela in freezer per almeno 6 ore.

Preparazione della glassa:

Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

In un misurino alto e stretto, mettete il cioccolato bianco e il colorante.

In un pentolino, unire l'acqua e lo zucchero e portare a ebollizione.

Togliere dal fuoco, aggiungere la panna fredda, mescolare, quindi incorporare la gelatina. .

Versateci sopra il cioccolato e frullate con un frullatore a immersione. .

Passare il composto al setaccio, poi coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al giorno successivo.

 – È sempre meglio preparare la glassa il giorno prima e riscaldarla a bagnomaria. Va utilizzata a 35°C sul dessert congelato.

Togli il dolce dal freezer, sformalo e poi posizionalo su una griglia sopra un vassoio per raccogliere la glassa in eccesso.

Versate la glassa a 35°C sull'entremet, lasciatela rapprendere per qualche minuto, quindi trasferitelo nel piatto da portata. Decorate a piacere.

Lasciate scongelare il dessert in frigorifero per almeno 2 ore e toglietelo dal frigorifero 30 minuti prima di servirlo.

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 Buona giornata a tutti.