Se c'è un ingrediente la cui assenza è inconcepibile in cucina, è il pomodoro. Nelle insalate, nei sughi, nelle zuppe, nei tajine, come contorno… la cucina mediterranea – e in particolare quella marocchina – lo include quasi sempre.
Il pomodoro, rosso al punto giusto per essere mangiato!
Il grazioso pomodoro illumina le bancarelle del mercato con la sua forma rotonda e il suo colore vivace.
Pomodorini, olive, pomodori a grappolo: è praticamente presente in ogni preparazione culinaria: un piatto può fare a meno di certi ingredienti, ma certamente non del pomodoro. Fresco, da concentrato, in scatola, è indispensabile; è l'emblema della cucina mediterranea.
Oggi viene coltivata praticamente in ogni paese del mondo in decine di varietà ed è il terzo ortaggio più prodotto a livello globale, dopo la patata e la patata dolce.
Il Marocco produce circa 1,3 milioni di tonnellate di pomodori all'anno nelle regioni di Souss-Massa, Oualidia, El Jadida e Casablanca, sia in campo aperto che in serra. La questione ricorrente che circonda i pomodori è se siano un frutto o una verdura.
Chiariamo subito: botanicamente parlando, il pomodoro è a tutti gli effetti un frutto… ma non appena entra in cucina, viene preparato e consumato come una verdura! Una verdura ipocalorica con proprietà diuretiche, lassative e remineralizzanti. Il licopene, il pigmento che gli conferisce il colore rosso, è benefico per diversi motivi (soprattutto quando il pomodoro è cotto): è un potente antiossidante e più efficace del beta-carotene nella pigmentazione della buccia.
Idee deliziose:
I pomodori si prestano a una moltitudine di preparazioni culinarie, dalle più semplici alle più elaborate. Ma prima di tutto, per preservarne appieno il sapore, ricordate di non rimuovere il picciolo prima di lavarli, poiché ciò li farebbe assorbire troppa acqua. Gustateli crudi con un pizzico di sale (fleur de sel, sale fino, aromatizzato o semplice: tutti sono ottimi accompagnamenti).
Nelle insalate, può essere consumato crudo o cotto, tagliato a spicchi o a dadini. Condito con olio d'oliva, sale, pepe e basilico fresco tritato, insalata di pomodoro e mozzarella, Questo piatto, giunto sulle nostre tavole dall'Italia, è semplice e veloce da preparare. In versione zuppa, è l'ingrediente base del celebre gazpacho, un piatto amatissimo dalla cucina spagnola, che lo reinventa anno dopo anno. In salsa Interi o a pezzi, i pomodori sono la base della pizza, ma provate anche una torta salata: spalmate un composto di senape, crème fraîche, concentrato di pomodoro, sale e pepe su una base di pasta brisée. Coprite con fette di pomodoro e cospargete con formaggio Emmental grattugiato prima di infornare. I pomodori grandi e carnosi sono deliziosi ripieni di un misto di kefta e riso leggermente speziato, oppure anche di ricotta o tonno. Se vi piace il crumble, approfittate della stagione dei pomodorini per prepararne uno delizioso. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, questa specialità non è riservata esclusivamente alla frutta dolce: i pomodori si prestano perfettamente a questa ricetta.
Per accompagnare le carni alla griglia, preparate dei pomodori al forno: tagliateli semplicemente a metà, cospargeteli di prezzemolo, aglio, sale e pepe (e magari un pizzico di pangrattato) prima di infornarli.
Quando sono dorati e la loro buccia è leggermente rugosa, sono pronti. Come salsa, il pomodoro si abbina perfettamente al flan o al gratin di zucchine, esaltandone il sapore, così come a pasta, riso, frittate e pesce al forno o al vapore. Con i pomodori si può anche preparare la marmellata, ma in questo caso si usano pomodori verdi.
Infine, il pomodoro è recentemente apparso in due forme originali: essiccato (da tempo utilizzato in Italia) e come sorbetto (l'estate sta arrivando, tenetelo a mente!). I pomodori secchi, con il loro sapore deciso, esaltano il gusto di un'insalata mista, si amalgamano bene in un condimento (tagliati a dadini piccoli) e si combinano perfettamente con mozzarella e olive verdi o nere per creare un succulento torta salata. I suoi utilizzi sono molteplici, ma è bene sapere che se li acquistate sottovuoto, dovrete immergerli in acqua bollente per circa venti minuti affinché si reidratino e riacquistino il loro sapore. Se invece li acquistate marinati nell'olio, potete usarli così come sono. Quanto al sorbetto, può essere gustato come antipasto, dessert leggero o portata principale.
Conservare correttamente:
Tendiamo a conservare i pomodori al freddo: errore! È meglio tenerli a temperatura ambiente, al riparo dalla luce solare. In questo modo, continuano a maturare. Naturalmente, potete anche riporli nel cassetto delle verdure del frigorifero.
Vantaggio: si conservano più a lungo. Svantaggio: smettono di maturare.
Acquista in modo intelligente:
A grappolo, rotondi, oblunghi, costoluti, ciliegino, cocktail… Esistono molte varietà di pomodori, alcune delle quali disponibili tutto l'anno. La varietà rotonda è la più comune; le varietà ciliegino e cocktail sono profumate; il pomodoro a grappolo è molto saporito ma meno diffuso; e l'olivette è allungato e non molto succoso. Naturalmente, esistono molte altre varietà, non necessariamente reperibili localmente, come quelle gialle, viola, arancioni e nere. Scegliete sempre pomodori sodi con la buccia lucida e, se possibile, profumati. Devono essere privi di macchie e ammaccature e la loro buccia deve essere liscia. Selezionateli in base all'uso che intendete farne.
Se sono piuttosto pallidi e leggermente farinosi, riservateli per salse o zuppe. Se sono molto maturi (e quindi molto fragili), riservateli per coulis e altre salse. Se invece sono rossi e succosi, sono adatti a tutte le preparazioni. In ogni caso, è il loro grado di maturazione a determinarne l'utilizzo.
Pomodori e dimagrimento:
I pomodori sono un ottimo soppressore dell'appetito e le loro proprietà benefiche li rendono un valido alleato per chi è a dieta. Composti per il 95% da acqua (1 TP 3 T), sono poveri di zuccheri, proteine e grassi. Non esitate a consumarli all'inizio del pasto, poiché hanno un effetto saziante e favoriscono l'assimilazione degli altri alimenti. Se vi piacciono i succhi di frutta e cercate un efficace soppressore dell'appetito, frullate i pomodori con foglie di sedano, aggiungete un po' di germe di grano, condite con sale e pepe e bevete subito.
I pomodori nella cucina marocchina
Il pomodoro è uno degli ingredienti chiave della cucina marocchina. È presente in quasi tutti i piatti, conferendo loro il suo sapore acidulo e il suo colore vivace. Facciamo una piccola deviazione nella nostra cucina alla ricerca del pomodoro perfettamente maturo dal gusto inimitabile.
Crudo, grigliato, fritto, candito, cotto in salsa o come contorno ad altre verdure, il pomodoro occupa un posto d'onore nella cucina marocchina. Nelle insalate crude, il pomodoro apporta freschezza e un colore vibrante. Forma un duo nei colori nazionali con i peperoni leggermente grigliati. Una variante di questa ricetta, specialità della città di Taza, prevede di grigliare pomodori e peperoni e poi di schiacciarli con un tritatutto di legno in una ciotola di legno. Condita con un filo d'olio d'oliva e un pizzico di sale, questa "s'lata madqouqa" è sublime. La mela d'oro (o mela dell'amore) può essere gustata da sola, tagliata a cubetti e cosparsa di cipolle tritate. Si abbina perfettamente alle insalate verdi, come lattuga o romana, così come ai cetrioli e, in generale, a tutte le verdure crude. Tutte queste preparazioni sono condite con un filo d'olio d'oliva o una vinaigrette all'olio d'oliva.
Tra le insalate cotte, il tektouka, Pomodori e peperoni cuociono insieme con uno spicchio d'aglio, cumino, sale e paprika. Un filo d'olio d'oliva aggiunge una nota fruttata a questa insalata. Nella categoria delle zuppe, i pomodori prestano il loro colore a Harira, I pomodori arricchiscono la chorba e tutte le zuppe di verdure. Sono un ingrediente essenziale del couscous con sette verdure. Nei piatti cotti, i pomodori sono onnipresenti. Tra le preparazioni salate, si può citare il tajine di agnello con pomodori e cipolle. Si abbinano perfettamente a tutte le verdure a foglia verde: fagioli, zucchine, ecc.
Nei famosi tagine di pomodoro leggermente dolci, regna sovrano in M'qfoul, Binraraïn e Qamama. Per quanto riguarda Matecha Mâasla, marmellata di pomodoro Aromatizzata alla cannella e guarnita con semi di sesamo, può essere servita da sola oppure utilizzata per decorare tajine di pollo o di carne con il suo colore vivace. Salse di pomodoro, Nel frattempo, preparano degli ottimi tajine con le uova (che colloquialmente vengono chiamati BM – bed be matecha), khliï, I pomodori sono utilizzati nelle polpette di kefta e nei piatti a base di frattaglie. Esaltano anche il sapore di pesce e frutti di mare (cozze, gamberi e calamari), tagliati a fette sul pesce intero o tritati finemente nei tajine. Possono essere impiegati anche come salsa molto concentrata, cotta con aglio e paprika e guarnita con prezzemolo tritato, per accompagnare pesce e verdure fritte (patate, melanzane e peperoni).
«"Quando si ha una grande quantità di pomodori, non esitate a prepararli in questo modo per conservarli più a lungo e avere a disposizione la polpa di pomodoro da utilizzare in tajine, zuppe e salse."»
Ricette:
Pomodorini ciliegino a forma di tulipano
Petali di pomodoro confit
Polpa di pomodoro in scatola
Insalata di pomodori con limone
Insalata di pomodori e peperoni
salsa di pomodoro
Tajine di pollo con tektouka
Insalata di pomodori e peperoni grigliati
Pomodori e mozzarella con olio al basilico
Zaalouk di melanzane con pomodoro e peperone
Tajine di pollo con cipolline e marmellata di pomodoro
Tajine di pomodoro con Khliï e uova
Torta salata con pomodori secchi, mozzarella e basilico
Zuppa di pomodoro al basilico
Triglia con pomodorini e patate novelle
Orata ripiena con vermicelli, salsa di pomodoro ed erbe aromatiche
Palmiers di acciughe e salsa di pomodoro
Lasagne di melanzane con salsa di pomodoro, coulis di peperoni gialli e cialde di parmigiano.
Zuppa fredda di pomodoro e fragole con mozzarella
Insalata di pasta con pomodorini
Torta salata con pomodoro e salsiccia di fegato
