مستخلص من الحليب، Lben و كليلا هما منتجان أساسيان من منتجات الأراضي المغربية.
غالباً ما يتم تجاهلها، اكتشف جميع جوانبها ودع نفسك تُغرى بنكهتها الفريدة.
عملية التصنيع
بغض النظر عن منطقة منشئها، تُصنع زبدة اللبن بنفس الطريقة. بعد الحلب، يُمرر الحليب الساخن جدًا، بدرجة حرارة جسم الحيوان، عبر الشاش لإزالة أي شعر متبقٍ. بمجرد تنقيته، يُترك ليبرد ثم يُنقل إلى الروبا (من كلمة raib، وتعني الحليب المتخثر)، وهي الوعاء الذي سيتخثر فيه. تُغطى الروبا. ثم يُترك الحليب ليتخثر لمدة تتراوح بين 24 و48 ساعة. تتشكل طبقة من القشدة الصفراء على السطح. أسفلها الماء، وفي المنتصف الخثارة. تُخلط الطبقات الثلاث للحصول على خليط متجانس يمكن وضعه في الشيكوا (قريب الحليب). تُخضّ لفترة طويلة حتى تتحول قشدة الحليب إلى زبدة. يمكن وضع رماد ساخن تحت القريب لتسهيل فصل الزبدة عن اللبن. كلما كان القربة أقدم، كلما زادت طبقة القشدة على جدرانها، وأصبح استخراج الزبدة أسهل. تُزال الزبدة (البلدية) من السطح على شكل كتل، ثم تُشطف بالماء العذب أو المالح لإزالة أي بقايا من مصل اللبن. تُستخدم هذه العملية الأساسية لإنتاج زبدة اللبن والزبدة البلدية.
تذوق
يمكن شرب اللبن صافياً. بارداً جداً، يروي العطش ويمنح شعوراً بالانتعاش. في الصحراء الشرقية، يخففه السكان المحليون أحياناً بالماء أو الحليب، كوسيلة لشرب كمية أكبر من الماء عن المعتاد.
يُستخدم مصل اللبن أيضًا في العديد من الوصفات: فعند مزجه مع سميد القمح المطبوخ أو سميد الشعير، ينتج عنه سيكوك.
القصة القصيرة
في فصل الربيع، يتدفق الحليب بغزارة. في المغرب، في المناطق الجبلية، يأتي من الماعز، وفي السهول من الأغنام والأبقار، وفي الصحراء من الإبل والأغنام والماعز، التي تتحمل الحرارة جيداً.
نظراً لافتقار البلاد إلى تقاليد صناعة الجبن، كان من الضروري إيجاد طرق لمعالجة الحليب، هذه السلعة الأساسية. وقد تم تطوير أنواع مختلفة من الجبن، مثل اللبن الرائب (اللبن المخيض)، والزبدة (الكليلة)، والزبدة البلدية، وغيرها.
وتُعد مشتقات S'men من بينها.
بفضلهم، سيظل الحليب صالحاً طوال العام.
هل تعلم؟
بحسب معتقد مغربي، لا يجوز إخراج اللبن (الحليب المخمر) من المنزل بعد غروب الشمس، خشية أن يُنفر الحظ السعيد. ولا يُباع اللبن بين البدو الرحل. ويُعدّ اللبن، إلى جانب التمر، جزءًا من طقوس الترحيب الصحراوية التقليدية. وتنتشر هذه العادة في العديد من دول الشرق الأوسط، بل وتُحتفل بها على متن الخطوط الجوية العربية.
قبل وصول الشاي، كان البن هو المشروب الوطني.
يُطلق على هذا الطبق اسم "مُقبِبية" عند مزجه مع سميد الشعير المحمص متوسط الحبة (البنداق). إذا كان لديك البنداق جاهزًا، فلا يتطلب هذا الطبق أي تحضير خاص. أما إذا رغبت في تحضير الشعير المحمص، فقم بطهيه على البخار، ثم تحميصه، ثم طحنه ليصبح سميدًا. بعد ذلك، رشه باللب (الحليب المخمر). يمتص السميد اللبن ويتمدد حتى يصبح طريًا تمامًا. قبل تناول "المُقبِبية" (والتي تعني "ما سينتفخ"، وتُستخدم الكلمة أيضًا لوصف الشخص الذي يشعر بالشبع)، رشه باللب مرة أخرى.
تُعدّ هذه الأطباق الدسمة مصدراً هاماً للطاقة. في المناطق الريفية، قد يُقدّم طبق "لين" مع عصيدة الشعير أو الذرة (المعروفة باسم "لاسيدا" أو "تاغولا").
حدثٌ استثنائي. في المنطقة الشرقية، وهي منطقةٌ ذات تقاليد عريقة في استهلاك اللبن الرائب، يُقدَّم مصل اللبن مع لحم الضأن المشوي. ويحلّ محلّ الشاي بالنعناع التقليدي، الذي حلّت محله المشروبات الغازية في السنوات الأخيرة، في لفتة ترحيبية رائعة. ولأنّ اللبن يمتصّ الدهون، يصبح لحم الضأن أسهل هضماً. تُذكّر هذه العادة بالوصفة التركية لكباب لحم الضأن المغموس في اللبن. وليس من قبيل المصادفة أن تقتصر هذه الممارسة على هذه المنطقة من المغرب، المتاخمة للجزائر والتي كانت تُشكّل حدود توسع الإمبراطورية العثمانية سابقاً. لقد واكب فنّ الطهي التاريخ...
بغض النظر عن المنطقة، يعتبر البن عنصراً أساسياً في أي طبق كسكس.
في أيام الجمعة، يتجول الباعة المتجولون الذين يبيعون مصل اللبن في الشوارع.
ننصح بتجنبها بسبب احتمالية الغش؛ من الأفضل اختيار منتج "لين" على شكل قوالب، والذي يتوفر بنوعين: خفيف ومركز. بالطبع، يبقى الأفضل هو المنتج المحلي.
اليوم، تم إدخال اللب في العديد من الوصفات.
لقد تفوقت براعة وإبداع ربات البيوت على أبحاث المنتجين الصناعيين. فبمزج اللبن الرائب مع الفاكهة أو الشراب أو سكر الفانيليا، يُمكن الحصول على زبادي لذيذ قابل للشرب. وبحسب القوام المطلوب، يُمكن تخفيف اللبن الرائب بالحليب أو الماء.
حفظ
يمكن حفظ اللبن المعبأ في علب كرتونية في الثلاجة لمدة أسبوع، بينما يمكن حفظ مصل اللبن التقليدي لمدة 4 إلى 5 أيام في الثلاجة.
تحذير: إذا أصبح سائل Lben حمضيًا، فيجب التخلص منه فورًا.
الأشخاص الذين لا يملكون ثلاجة يحولونها إلى كليلا (الخثارة).
